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jueves, 23 de abril de 2020

Pan fácil de masa madre



Hacer pan con nuestras manos es una de las cosas más placenteras que hay.
Todos los procesos son un disfrute, tanto el amasado, como los pliegues, ver como la masa va evolucionando y levando, el momento del  horneado, ver como crece el pan y se va greñando…

Siempre me ha encantado el pan y siempre me ha gustado hacer pan. Pero el pan es de las cosas más difíciles que existen, lo cual parece un contrasentido porque sus ingredientes son: harina, agua, sal y algún fermento…¿fácil no?

Llegar al pan perfecto o a los niveles de los expertos, puede ser complicado en casa, que no imposible. Pero también es verdad que tampoco tenemos esas pretensiones, queremos un pan decente y rico hecho con nuestras manos y por eso  hoy os quiero traer una receta sencilla y fácil con masa madre, para que nos introduzcamos en materia.





Lo importante de hacer pan, es disfrutar el proceso, y como todo en la vida, ser perseverante y volverlo a intentar una y otra vez, corrigiendo lo que hayamos hecho mal.
Quizás esto para mi es fácil de hacer, porque yo siempre bromeo con que tengo un TOC y en parte algo debo de tener, porque yo soy incapaz de meterme en algo y no controlarlo al 100%, necesito saber los porqués, porque sale bien y porque sale mal.

Sin ir más lejos, he hecho este pan como 6 o 7 veces, antes de fotografiarlo y de traeros la receta. Los que me veis por stories de IG o de FB lo sabéis, porque me habéis pedido la receta hasta la saciedad. 
De hecho este pan no me parecía lo suficientemente bueno para traeros este post, pero tengo unas amigas Belén Cupcakes a gogo y Montes Manzana y Canela, que me dieron una buena patada en el culo un buen empujón para que este pan de masa madre fácil viera la luz.

Nota:
Este post no versa sobre masa madre, este post versa sobre una receta fácil usando masa madre, así que no voy a entretenerme aquí hablando sobre ella.



CONSIDERACIONES:

Es importante que leáis la receta entera antes de hacer nada y de comprender los pasos y el proceso del pan.

Una vez hecho esto, nos aseguramos de que tenemos la harina correcta, se que en estos tiempos es complicado encontrar diferentes tipos de harina, en el peor de los casos, puedes mezclar harina de fuerza y harina común en una proporción de 60%-40%  respectivamente. Pero te animaría a encontrar la harina adecuada una vez que haya pasado esta locura de confinamiento.

En cuanto a la masa madre, deberá estar refrescada al 100% esto quiere decir, que añadirás el mismo peso de la masa madre en harina y en agua para refrescarla.

Si tu masa madre la tienes activa porque la refrescas a diario, la puedes usar sin problema, solo asegúrate de hacer la prueba del agua, es decir  pon un poquito de masa madre en el agua y si flota es que está lista para usar.

Si tu masa madre lleva sin refrescar una semana, es conveniente que le hagas un refresco largo la noche de antes de unas 12h en nevera, luego la sacas la vuelves a refrescar con un levado corto de3 o 4 horas fuera de la nevera, el tiempo dependerá del calor de tu cocina, si va muy lenta puedes meterla en el horno con la luz encendida. Haz la prueba del agua para saber si esta lista.

Si tu masa madre lleva dormida un mes, seguramente tendrás que hacer 3 o 4 refrescos.

En cada refresco te aconsejo desechar una parte de masa madre o tendrás en poco tiempo un cubo de masa madre y no conviene… jejeje.

Yo te voy a dar la elaboración para hornear el pan a la mañana siguiente de haber comenzado la elaboración. Para ello haremos un levado en frio de toda la noche.

Me preguntarás si puedes saltarte este paso, como poder puedes, y hay veces que las circunstancias mandan y que a muchos nos pueden las prisas. Solo hay que ser conscientes, de que tendremos un buen pan, pero no su mejor versión, ya que el levado en frio hace que la masa se llene de aromas y sabores.
Es similar a cuando vas a hacer un cocido o un potaje…tienes que ser previsor y poner en remojo las legumbres, pues con el pan es lo mismo, si decidimos hacer pan, nos tenemos que organizar.

Aunque yo formé en un banneton alargado, os explicaré como se forma una hogaza redonda,  ya que la mayoría de vosotros no tendréis un banneton.
De todas formas podéis pasar por la el blog de Eva Bake-Street que es de donde he sacado esta receta que ella tiene un video para formar en batard y datos más técnicos, por si os interesa.
Os animo a bichera su blog, porque tiene muchas recetas estupendas y muy técnicas, así mismo os animo a hacer su estupendo taller de Pan Básico, que es el que yo estoy haciendo, una maravilla.



INGREDIENTES:

180 g de masa madre hidratada al 100%  
510 g de harina panadera, con una W180-W190 o con un 10% u 11% g de proteína.
308 g de agua
12 g de sal

ELABORACIÓN:
La noche de antes:
En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos o como yo, con la ayuda de una rasqueta, porque a mi este paso donde te pringas tanto me pone mala, hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Una vez pasado este tiempo, amasamos  sobre la encimera limpia, sin harina. Combinaremos amasado con reposos, amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, estiramos un poco la masa y le espolvoreamos la sal, plegamos como si fuera un tríctico y dejamos reposar la masa hasta el siguiente amasado. De este manera la sal se irá disolviendo en el agua de la masa y nos costará menos integrarla.

En total debemos amasar la masa unos 10 minutos en total (sin contar con los tiempos de reposo).
Para saber que tenemos la masa lista haremos la prueba de la mebrana, después del último reposo, cogeremos una pequeña bolita de la masa y delicadamente estiraremos entre los dedos, hasta que se haga una membrana o velo translucido que permita ver nuestros dedos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
Dejaremos una fermentación en bloque de 4/5 horas a temperatura ambiente dependiendo la temperatura de tu casa, este tiempo es a unos 21º C.
Durante este levado haremos dos plegados e l primero a los 40 minutos y el segundo 90 minutos después de realizar el primero. 

Preparamos un banneton si tienes, o un bol con un trapo  espolvorearemos con harina y reservamos.

Formamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, para ello cogemos los extremos de la masa y los remetemos hacia dentro, hazte la idea de que fuera un pañuelo, haz los pliegues necesarios para que adquiera forma redonda.
Formamos un batard, en este vídeo podréis ver cómo hacerlo.

Metemos la masa en el banneton o en el bol con el trapo, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico, puede estar en la nevera entre 8h o 12h llegando incluso a poder estar 20h.



A la mañana siguiente:
Precalentamos el horno a 230º o al máximo que tenga tu horno con calor abajo sin ventilador, habremos metido la bandeja donde vamos a hornear y otra debajo donde pondremos el agua caliente. Es importante que el horno alcance esta temperatura antes de meter el pan, puede que esto le lleve hasta 30 minutos dependiendo del horno.


Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos un vaso de agua.
Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie, de manera firme y decidida.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla o bandeja donde tememos la mas,  tirando del papel y deslizando la masa de pan sobre la bandeja caliente del horno seguidamente  vertemos el agua caliente  sobre la bandeja de abajo , cerramos la puerta. Esto hay que hacerlo lo más rápido posible para que no se baje la temperatura del horno. 

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color).
Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos más o menos. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

Aunque nos pueda el ansia viva, dejaremos que el pan se enfríe del todo antes de cortarlo, ya que el pan se sigue cociendo mientras enfría y la miga mejora.



Y ya tendríais vuestro pan listo y preparado para disfrutarlo en familia en este confinamiento.
Espero haberme explicado bien, de manera sencilla para que todos  podamos hacer pan en casa.

Si tenéis dudas me las podéis dejar aquí o en mis stories de IG o FB. Recordad que os voy a dejar el paso a paso en mis destacados de IG.

“Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo.
Pero que se alegren todos los que en ti se refugian que canten alegres alabanzas por siempre. Cúbrelos con tu protección para todos los que aman tu nombre estén llenos de alegría. “ Salmos 5:11-12

8 comentarios:

  1. Te ha quedado un pan perfecto!!
    Un beso

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  2. Súper explicación Cristina!! Felicidades 👏👏

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  5. Ya tengo ganas de hacer este pan y que me salga una corteza bonita, que no lo consigo!
    Una duda, cuando haces el pan de semillas (en el video de IG haces dos), en qué momento introduces las semillas en la masa? o sólo las lleva por fuera?
    Y otra pregunta, el segundo día, cuando vas a hornear, tienes que sacar la masa antes para que atempere, por ejemplo, el tiempo que está el horno calentando, o tal cual de la nevera se mete al horno? Gracias!! :)

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