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martes, 22 de enero de 2019

Crema de mantequilla suiza



Por fin os traigo el tutorial sobre crema de mantequilla suiza o Suise Meringue Buttercream o su acrónimo SMBC.

La tengo pendiente desde hacer mucho tiempo, hemos hecho stories en IG y la tengo en destacados, hemos hecho hasta un directo para preparar esta crema de mantequilla suiza, y por fin ha llegado el día.
Voy a intentar responderos a todas las dudas y a todos los porques.

De todas formas si a pesar de este tutorial no os queda claro o tenéis alguna duda ya sabéis que estaré encantada de respondérosla en cualquiera de mis redes FB o IG.

La crema de mantequilla suiza es una de las que más uso, porque tiene una textura aterciopelada que es un amor, porque es mucho menos dulce que un buttercream tradicional hecho a base de azúcar glas y mantequilla, donde además siempre terminas notando el azúcar glas por mucho que batas y batas.

Además es un crema súper versátil que admite mil cremas adicionales mas, como por ejemplo, caramelo salado, chocolate blanco caramelizado, mermeladas, nutella, nocilla, dulces de leche, chocolate negro, con leche y blanco…en fin, casi todo lo que se te ocurra.

De hecho yo normalmente añado algo a esta crema, siempre vainilla y luego algo más.

Vamos con la receta y luego os voy dando todos los tips.
Te recomiendo que te leas todo el post antes de ponerte a elaborar esta crema.




Antes de empezar con la receta os dejo algunos ejemplos donde he usado esta crema y la he aromatizado con algo, para que os hagáis una idea. 
No olvideis que esta crema se usa maravillosamente bien con manga.
Tarta Kinder Bueno

INGREDIENTES:

100 gr de claras
200 gr de azúcar
300 gr de mantequilla
Opcional:
½ cucharadita de crémor tártaro
Unos 200 gr de caramelo salado, chocolate blanco caramelizado….

ELABORACIÓN:
Ponemos en un cazo al baño maría o a fuego directo muy lento, esto último es lo que hago yo, las claras y el azúcar. 
Si nos hemos decidido por el fuego directo, no dejaremos de remover con unas varillas para evitar que se nos agarren las claras.
Una vez que notemos que el azúcar se ha disuelto o que las claras han alcanzado los 62 grados, llevaremos la mezcla al bol de nuestra batidora con el accesorio globo o con una batidora de doble varilla.
Batiremos al principio a velocidad baja, para después ir subiendo hasta alcanzar la máxima velocidad.
Estaremos batiendo hasta que el merengue esté perfectamente montado, blanco, brillante y haga picos duros, es decir que al levantar la varilla el pico que se forma no se venza para los lados, sino que se mantenga firme.
La temperatura del merengue debe bajar a unos 40 grados más o menos para poder añadirle la mantequilla.

Cuando tengamos el merengue hecho, si lo estamos haciendo en una amasadora de pie tipo KA, cambiaremos al accesorio pala y  añadimos la mantequilla cortada en cubitos, que tendremos a punto pomada.
Poco a poco despacio pero si pausa a velocidad media, para no añadir mucho aire a la masa.

Seguimos batiendo hasta que veamos que la mezcla esta sedosa, antes de esto lo normal es que la mezcla parezca que se ha cortado, es completamente normal, ya que la masa está asumiendo toda la grasa.
Lo único que hay que hacer es seguir batiendo sin agobios, hasta que la mezcla este lista.
Una vez que la tenemos perfecta le añadimos la vainilla o lo que hayamos elegido para aromatizarla, batimos hasta que se haya integrado y listo.
Ya tenemos nuestra crema de mantequilla suiza lista para usar.



TIPS:
Puedes usar tanto claras pasteurizadas como claras naturales, pero ten en cuenta que las claras pasteurizadas tardarán más en montar y tendrás que ayudarte de crémor tártaro para que monten bien, puedes comprarlo en My Karamelli.

La mantequilla tiene que estar en punto pomada, es decir que al presionar con el dedo dejemos la huella, pero no significa que podamos hundir el dedo, sino que al hacer una ligera presión se quede la huella. 
Si la mantequilla esta muy blanda corremos el riesgo de que se nos baje el merengue al incorporarla y si está muy fría es posible que no consigamos  integrarla.

Si te ha ocurrido lo primero y se ha bajado el merengue un poco, puedes llevar la mezcla a la nevera 10 o 15 minutos y luego volverá a batir.

Para conservar la crema hazlo en el frigo e incluso la puedes congelar.
Para volver a usarla, déjala a temperatura ambiente un rato, luego la podrás  meter en la batidora con el accesorio pala y batir hasta que este cremosa otra vez, esto te puede llevar varios minutos dependiendo de lo fría que este la crema, parecerá que se corta y que esté echada a perder, tienes que tener paciencia y tendrás una crema ideal para tus preparaciones.
Normalmente tendrás que batir un poco la crema, para volver a usarla.

Espero haberos resuelto las dudas sobre esta crema que me habéis visto hacer mucho en stories y además hicimos un directo.
Cualquier duda me la podéis dejar aquí o en mis redes FB o IG. Y dudéis en compartirla en vuestras redes si os ha sido de utilidad.

Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo.

Te guiaré por el mejor sendero para tu vida; te aconsejaré y velaré por ti. Salmo 32:8


4 comentarios:

  1. Deliciosa, muchas gracias por la receta, una consulta esta crema puede servir para pasteles forrados con fondant? Muchas gracias por la ayuda :)

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  2. Hola!!! Se puede usar esa crema en clima caluroso???
    El pastel debe permanecer refrigerado��?
    Gracias!!!

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  3. La hice, y nose que sucedió y se bajó, la lleve al refri por 20 min volví a batir y continuba muy aguada realmente nose que sucedió... Intentaré de nuevo

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