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lunes, 24 de septiembre de 2018

Macarons de créme brûlée



Tenía un mono de macarons que no os lo podéis imaginar y es que hace ya un tiempo desde que os traje la última receta, en concreto esta de Macarons de Pistacho y frambuesa.
Así que el otro día me dije esto no puede ser me pongo ya mismo con una receta.
Y me rondaba desde hace tiempo estos Macarons de Créme Brûlée ese azúcar tostado por encima del macarons me seducía y no sabéis como.

Tenía en el congelador unos pocos macarons blancos de un cumple que había tenido hace poco, así que me dije:
¡Cristina, la ocasión la pintan calva, a por ellos!
Una apasionada de los macarons siempre tiene excedentes de yemas, así que unos macarons de créme brûlée es una especia de “juan palomo yo me lo guiso, yo me lo como” macaronil.





He disfrutado mucho el proceso de estos macarons, tanto hacer la crema que me apasiona porque es riquísima, es fina y delicada y ese saborcito a caramelo que toma, me fascina.
Pero además he disfrutado mucho el proceso de la fotografía, me apetecía variar un poco no presentar una escena recargada contando una historia de desayuno o merienda que es lo que me gusta contar. 
Esta vez prefería contar la historia de una elaboración, en clave baja (osucra). 
Para mi esta sesión cuenta una historia intimista del que está creando una receta en soledad para su familia y se recrea en cada detalle.

Por cierto, en casa están más que acostumbrados a macarons, no hace falta que os lo diga, pues bien, estos triunfaron, salieron por la puerta grande y a hombros. 
No os digo más.



INGEDIENTES:

Macarons: 
Para el mazapán: 
150 grs de azúcar glas
150 grs de almendra molida 
55 grs de clara de huevo, pueden ser pasteurizadas
Opcional: Colorante blanco
Para el merengue italiano: Imprescindible un termómetro, a no ser que queráis meter los deditos y hacer la prueba ;)

150 grs de azúcar blanca
50 grs de agua 
55 grs de claras, estás si deben ser naturales, IMPRESCINDIBLE.
15 grs de azúcar 

De la Créme Brûlée:
100gr de mantequilla en pomada.
75gr de azúcar.
30ml de agua.
3 yemas M
Unas gotitas de zumo de limón.
Opcional: 4/5 cucharadas de Caramelo Salado.

Del Caramelo Salado:
Puedes ver los ingredientes y la elaboración en Caramelo Salado



ELABORACIÓN:

De los macarons:
Para unos 40 o 45 macarons completos.
Empezamos haciendo el merengue italiano.
Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 100 grados empiezas a mezclar en tu batidora las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidora de dos varillas.
Cuando el almíbar alcance los 118 grados lo apartas del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporas al merengue en forma de hilo. Baja la velocidad de tu batidora para que no te salpique el almíbar, que por cierto está ardiendo…
Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 40 grados . Toca el bol con las manos y cuando veas que está templado, es que ya está.
Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:

Elaboración del mazapán
Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.
Luego pásala por un colador, para eliminar los trozos más grandes.

 Incorpórale, con una lengua de cocina las claras y la ralladura, si lo haces antes de realizar el almíbar, tápalo bien para que no se reseque, cuanto más lo trabajes  mejor.
 Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca líquidos. Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.
Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.
El momento crucial, ha llegado, la hora del  macaronage, es decir de mezclar. Básicamente debe caer de la lengua pero de manera fluida, formando una cinta, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y tiende a  desaparecer a los pocos segundos. Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera.
Podéis usar papel de horno o teflón (yo prefiero el teflón) y usar una plantilla de círculos debajo.
Presiona la manga sin apoyar en el papel o teflón y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro, esto ayudará a que si te has quedado corta de macaronage, no se vea el piquito final.
Déjalos secar o hacer piel, una media hora, depende de la humedad de tu zona, de si es verano o invierno este tiempo variará,  pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.
Yo pongo el horno con ventilador a 1450 uno 9 ó 10 min. De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino, déjalos otro medio minuto o uno más.
Conviene hacer las coquillas un día antes de consumirlos y de rellenarlos. El reposo de 24/48 horas les viene muy bien. 
Es decir, los macarons se hacen hoy, se rellenan mañana y se comen pasado mañana.
Los puedes conservar en un tupper en el frigo aguantan bien unos 4 o 5 días.
Puedes congelarlos perfectamente, con o sin relleno, teniendo en cuenta que el relleno sea congelable.



De la Créme Brûlée:
Ponemos a batir nuestras yemas en el bol de nuestra batidora con el accesorio de las varillas. Al mismo tiempo ponemos el azúcar y el agua a calentar hasta que llegue a 118 grados, para ello necesitarás un termómetro.
Cuando haya llegado a esa temperatura hecha con cuidado el almíbar a las yemas. Continúa batiendo hasta que la mezcla baje a los 40 grados eso te llevará unos 10 minutos más o menos. Cuando enfríe añade la mantequilla en pomada poquito a poco y bate hasta que la mezcla se  vuelva homogénea y cremosa.
Es el momento de añadir el caramelo salado unas 4 cucharadas, bate hasta integrar.




MONTAJE:
Haremos un almíbar ligero con 50gr de agua y 50 de azúcar, llevaremos a ebullición y en cuanto el azúcar se disuelva en el agua apartaremos y dejaremos enfriar, preparamos también un bol con un poco de azúcar.
Mojaremos en el almíbar una de las coquillas y luego “mojamos” en el azúcar y quemamos con el soplete.
Haremos esto con la mitad de las coquillas, luego podremos rellenarlas.

Ponemos la crema una vez tenga la consistencia adecuada en una manga pastelera con la boquilla de nuestra elección y hacemos un cordoncito exterior en una de las coquillas para poder poner en el centro el caramelo salado, tapamos con la otra coquilla presionando un poquito ¡y listo!



Espero que os guste esta receta y que la hagáis y por supuesto ¡me lo contéis! Hacedles fotos y etiquetadme que me encanta verlas. 
Si tenéis alguna pregunta no dudéis en dejármela  aquí o en mi página de FB Un pedacito de cielo  y en mi IG.
Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:
"Dice la sabiduría: Vengan y escuchen mi consejo. Les abriré mi corazón y los haré sabios."
Proverbios 1:23