martes, 10 de octubre de 2017

Azúcar Invertido ¿para que sirve y cómo se hace?




Mucho hemos oído del azúcar invertido, de sus virtudes y maravillas pero pocos sabíamos  que era exactamente y para que se utilizaba.

¿Pero si te digo que de manera involuntaria has hecho azúcar invertido mas de una vez?
Lo flipas ¿no?

Pues si alguna vez has hecho mermelada, en la que hubiera azúcar y zumo de limón, además de la consabida fruta, he de comunicarte que has hecho azúcar invertido, sin querer queriendo.
El azúcar invertido es tan fácil y tan rápido de hacer que merece la pena hacerlo en casa, aguanta un año fácilmente si lo metemos en un bote que habremos hervido previamente y conservado en la nevera.

Se usa en infinidad de preparaciones en repostería, principalmente en bollería y panes dulces, en helados y también podemos usarlo en los bizcochos. Con lo cual yo siempre tengo porque me va genial tanto en invierno para bollería, cinnamon rolls , roscones de reyes, panettones y demás y en verano es ideal para los helados.

Yo como veis ya tengo mi tarrito porque en nada empiezo el taller de Repostería Navideña en La Tallerería con Luis Olmedo y quiero estar preparada y que no me pilla el toro, porque estoy verdaderamente ilusionada con este taller, hacía tiempo que lo quería hacer, pero no había sido posible, así que este año que si puedo, no me va a pillar sin lo necesario.

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 Así que, esta no es una entrada al uso, pero de verdad que considero que es una entrada “imperdible”.
Me estoy aficionando  a los tutoriales y amenazo con traer más, eso si, si cuento con vuestro beneplácito, así que decidme en los comentarios si queréis que os traiga más “imperdibles”.

Os voy a dejar la receta con y sin Thermomix,  con limón y bicarbonato y  con sobres gasificantes (estos sobrecitos que traen dos un morado y otro blanco, uno es bicarbonato y el otro ácido tartárico)


¿Qué hace el azúcar invertido en nuestras elaboraciones?
El azúcar invertido se obtiene a partir de una reacción química de hidrólisis ácida dicho en cristiano se rompe la sacarosa (el azúcar, vaya) en glucosa y fructosa.

En la bollería  y repostería:
Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura “digiere” mejor la glucosa y la fructosa por separado que la sacarosa.
Además ayuda a que la bollería aguante más tiempo tierna  ya que retiene la humedad.
 Confesad, que yo también confieso, esos cinnamon rolls o esos roscones que se quedan duros a las horas….prfff.
Con le azúcar invertido minimizaremos mucho el hecho de que se queden duros enseguida.
Aunque también influye que se queden duros al poco tiempo la cantidad de la levadura en la receta, a más levadura menos tiempo dura tierno, pero ese es otra historia.
También podemos emplearla para dar brillo a la bollería.

En los helados:
Es un potente anticristalizante, ya que disminuye el punto de congelación y hace que el helado sea más cremoso y también que sea más fácil darle forma, porque sino darle forma con la cuchara de helado será una penosa tarea.

Proporciones a utilizar:
Lo que haremos será sustituir un porcentaje del azúcar de la receta por azúcar invertido.
En la bollería sustituiremos un 30% por ciento del azúcar de la receta por azúcar invertido.
En los helados sustituiremos un 25% por ciento del azúcar de la receta por el azúcar invertido.
Y en nuestros bizcochos sustituiremos entre un 10% y un 20% del azúcar de la receta por el azúcar invertido.




 INGREDIENTES:

Leed bien la receta, porque os la doy con sobres de gasificante o bien con limón y bicarbonato, debes elegir una de las dos opciones, no poner todo en la elaboración.

375gr de azúcar blanquilla
150 ml de agua filtrada o embotellada
1 sobre de gasificante, el sobre morado y el blanco, o bien 1 cucharadita de café de zumo de limón y 1 cucharadita de café de bicarbonato.



ELABORACIÓN:
SIN Thermomix:
Ponemos en un cazo el agua con el azúcar y el zumo de limón o bien el sobre blanco (ácido tartárico)  y mezclamos bien con la ayuda de una espátula, lo llevamos al fuego y dejamos cocer a fuego medio alto durante 10 minutos si tienes un termómetro de cocina lo apartamos cuando llegue a 100 grados centígrados, si no tenemos termómetro lo retiramos justo cuando veamos que va a romper a hervir.
Dejamos que se enfríe durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando baje la temperatura a los 50 grados centígrados (en caso de no tener termómetro pasamos la mano por encima y debemos advertir que esta algo más caliente que nuestra mano) añadimos el bicarbonato o sobre morado y removemos bien.
Se formará un capa blancuzca en la superficie la retiramos con una cuchara y lo guardamos en un bote hermético esterilizado en el frigorífico.

CON Thermomix:
Ponemos el agua a temperatura ambiente y programamos 3 minutos a temperatura 50 grado, velocidad 5. La temperatura debe llegar a los 50 grados, si pasado ese tiempo no ha conseguido dicha temperatura programamos más tiempo.
Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos a   100 grados a velocidad 4 (como antes debe alcanzar los 80 grados para poder continuar).
Añadimos el sobre blanco o el zumo de limón y mezclamos 10 segundos en velocidad 4.
Ahora tenemos que esperar a que la temperatura baje a  o 50 grados.
Cuando baje la temperatura añadimos el sobre morado o el bicarbonato, mezclamos a velicad 4 durante 1 minuto.

¡Y listo!
Ya tenéis vuestro azúcar invertido para vuestras elaboraciones de bollería, helados y bizcochos.

Espero que este “imperdible” os haya gustado y por favor recordad dejarme en los comentarios  queréis más entradas de este tipo.

Si tenéis dudas me las podéis dejar aquí o en mis redes FB o IG.

Como siempre os dejo el verdadero pedacito de cielo.
“Cuando los justos gobiernan, el pueblo se alegra. Pero cuando los perversos están en el poder, el pueblo gime” Proverbios 29:1