martes, 21 de febrero de 2017

Macarons de piñones con crema al caramelo salado



¿Que queréis que os diga?
¿Pero os acordáis de esos turrones de cubiertos de piñones y caramelos?
Pues lo hemos clavado, estos macarons son de mis favoritos, se que una madre no puede elegir entres sus hijos, pero es que de verdad que esta combinación de piñones y caramelo es una maravilla.

Además la crema francesa nos va genial, porque las yemas que nos sobran de las claras que usamos para los macarons, no las desperdiciamos y hacemos esta maravillosa crema, rica, rica.





Este verano unos cuantos frikis de los macarons hicimos el Taller Reloaded de LaTallerería  con Belén de Cupcakes a gogó.
 Y digo frikis, porque Belén nos fue diciendo uno a uno que no tenía nada que enseñarnos, porque todos los que nos apuntamos, según ella, hacíamos macarons excelentemente bien.
Pero mi respuesta fue, no pasa nada, eso de meterme en mi cocina durante 15 días para hacer macarons me pone, aunque sea Julio y en mi cocina haya 32 grados reales y no digo nada  con el horno encendido.
Además, de que Belén si tenía cosas que enseñarme y que de todos mis compañeros aprendí muchísimo, todos aportaron cosas de manera muy generosa.
Pero esta receta además de verla en el taller, Belén la tenía publicada aquí,  ella tiene otro relleno, así que si te apetece ve a verla.

Si te gustan los macarons tienes que hacer esta receta!!




INGREDIENTES:

Para los macarons:

Para el mazapán:
90 gr de piñones tostados
60gr de almendra molida
150 de azúcar glas
55 gr de claras (pueden ser pasteurizadas)

Para el merengue:
150 de azúcar
50ml de agua
55gr de claras naturales

Para la Crema Francesa:
100gr de mantequilla en pomada.
75gr de azúcar.
15ml de agua.
3 yemas M
Unas gotitas de zumo de limón.
2/3 cucharadas de Caramelo Salado.

Para el Caramelo  Salado
Puedes ver la receta y la elaboración  aquí, te sobrará bastante, puedes hacer media receta o simplemente hacerla y usarla en otras preparaciones.



ELABORACIÓN:
De los Macarons:
Empezamos haciendo el merengue italiano.
Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 100 grados centígrados empiezas a batir en tu batidora a las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidor de doble varilla.
Cuando el almíbar alcance los 118 grados centígrados lo apartas del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporas al merengue en forma de hilo.
Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 35  grados, aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está pelín más frio que mis manos paro de batir.

 Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:

Elaboración del mazapán:
Tuesta los piñones en una sarte y luego si tienes Thermomix, pulveriza la mezcla de almendra, piñones y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.
Luego pásala por un colador o tamiz fino, cuantas más veces mejor, porque así la coquilla del macaron será más lisita.
Incorpora a la mezcla de azúcar glas y almendra molida las claras sin montar con una lengua de cocina.
Este es el momento de poner el colorante,  en pasta, o en polvo, nunca líquidos o en gel, si es que quieres darle algún color.  Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.
Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.
Reserva el mazapán tapado con film plástico.

El momento crucial, ha llegado, la hora del “macaronage”, es decir de mezclar el mazapán con el merengue, mezcla hasta que al dejar caer desde la espátula la masa sobre el bol esta se pliega sobre si misma como una cinta.

 Pon una boquilla redonda del 10mm o de 8mm y llena la manga pastelera.
Usa una plantilla y pon encima papel de horno.

Haz círculos, presiona la manga sin apoyar en el papel y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro.
Déjalos secar o hacer piel, una media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.

Yo pongo el horno con ventilador a 1400 10 min. Toma estos datos como referencia para ajustarlos a tu horno.
Cuando creas que ya están horneados, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio o un minuto más.
 Conviene hacer las coquillas 48 horas antes y rellenarlo 24 horas antes de consumirlos.

De la Crema Francesa:

Ponemos a batir nuestras yemas en el bol de nuestra batidora con el accesorio de las varillas. Al mismo tiempo ponemos el azúcar y el agua a calentar hasta que llegue a 118 grados, para ello necesitarás un termómetro.

Cuando haya llegado a esa temperatura hecha con cuidado el almíbar a las yemas. Continúa batiendo hasta que la mezcla baje a los 40 grados eso te llevará unos 10 minutos más o menos. Cuando enfríe añade la mantequilla en pomada poquito a poco y bate hasta que la mezcla se  vuelva homogénea y cremosa.

Es el momento de añadir el caramelo salado unas 4 cucharadas, bate hasta integrar.

Si te apetece hacer esta tarta para estas fiestas pero piensas que te llevará mucho tiempo, es verdad, pero también lo es que te puedes organizar perfectamente.

Los bizcochos los puedes hacer cuando tengas un rato y congelarlos bien envueltos en plástico alimentario (el congelador le aporta humedad y le va genial). El caramelo salado igual y aguanta semanas en el frigo.

La crema francesa la puedes hacer el día de antes y sacarla con tiempo del frigo para que se atempere y la puedas manejar bien.



MONTAJE:

Usa una boquilla de tu gusto y haz un cordoncito exterior con la crema francesa al caramelo sobre una de las coquillas y rellena con la ayuda de una cucharita con caramelo salado, pon la otra  coquilla encima y et voila ya tienes tu macaron.

Espero que esta receta os haya gustado y que la disfrutéis mucho.

Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

“Pero yo confío en tu amor inagotable; me alegraré porque me has rescatado. Cantaré al Señor porque él es bueno conmigo” Salmo 13:5-6

Cualquier cosa ya sabéis que me tenéis por mis redes en FB y en IG.

Se os quiere!