domingo, 13 de diciembre de 2015

Roscón de Espéculos







¡Roscón de Espéculos!

Que exitazo ¡oiga!
En el equipo Megasilvita hemos decidido celebrar el Roscon Day, cada uno de nosotros ha elegido una receta, todas diferentes pero todas riquísimas para que tengais todo una abanico de posibilidades y aquí teneis mi propuesta. es mi propuesta.

En esta receta he querido aunar dos cosas de la Navidad que me encantan, una de ellas el Agua de Azahar y la otra los Espéculos.

Si no sabes que son los espéculos te lo cuento, es una combinación de especias que se hace  en el centro Europa y también en los países nórdicos, en cada país varía un poco y también cambia el nombre. Pero básicamente es una mezcla, de canela, jengibre, nuez moscada, clavo y a veces pimienta, es realmente deliciosa y dice claramente: NAVIDAD.


Yo tengo un botecito quatre epices que me trajo mi amiga Amélie de  Amélie Cuisine de Francia, lo tengo guardado como un tesoro.


Esta receta es  como aunar la tradición centro europea y la española. La combinación es fantástica, el agua de azahar está presente pero como un recuerdo y acompaña estupendamente a los espéculos que combinados con la ralladura y licor de naranja hacen un maridaje maravilloso.




Esta receta está inspirada en la maravillosa receta de Luis Olmedo, aunque la adaptación ha sido cosa de mi querida Glo de Las Dulzuritasde Glo, que no se yo que haría sin ella. 
Ella tiene toda la técnica que a mi me falta, ya que ella cursó estudios de repostería y nunca le importa echarme una mano y aguanta estupendamente y con mucho estoicismo mis ataques de pánico que no son pocos.

De hecho mientras esperaba que levara mi roscón ya formado, le mandé un wasap para decirle que el roscón no levaba y que había sido un desastre. Tardo en contestarme, porque claro la pobre tiene otras cosas que hacer aparte de echarme una mano.

Cuando volví a mirar el wasap dos horas después con el roscón perfectamente levado y horneado, vi que me había dado un montón de explicaciones y posibilidades de porque no había levado, a lo que yo le contesté:

Falsa alarma, ha sido un ataque de pánico…

No se como no me manda a paseo…


Esta receta me encanta y ya la hice el año pasado, puedes verla aquí
No lleva mucha levadura y por lo tanto no queda un roscón súper hueco y lleno de alveolos. Queda una masa más compacta pero muy muy tierna. Esto ocurre porque este roscón lleva muy poca levadura lo que hace que sea más tierno y dure en perfectas condiciones 3 o 4 días, cosa que no pasa con otras masas con más levadura, si bien esos roscones son más fáciles de hacer. Todo tiene sus pros y sus contras.

A mi me gusta el roscón sin rellenar, pero como en casa hay de todo suelo montar nata para que cada uno le ponga si quiere. En esta ocasión monté la nata con un poco de azúcar y cuando ya estaba prácticamente montada le añadí pasta de espéculos y ralladura de naranja, batí un poquito hasta que se integró la pasta y a la nevera. Fue un éxito absoluto.




INGREDIENTES:

PREFERMENTO:

200gr de harina de fuerza con un 13% de proteínas (yo la del Ahorramás, pero si la consigues de panadería, miel sobre hojuelas)

75gr de agua

25 gr de agua de Azahar (no es lo mismo Agua de Azahar que esencia o aroma, la primera se consigue en la farmacia, es un poco cara, pero no es lo mismo)

50gr de leche entera

6 gr de levadura fresca de panadería (si te la puede conseguir el panadero, mejor).


INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL:

El prefermento que hemos preparado.
300gr de harina de fuerza con un 13% de proteína.

110gr de azúcar blanca

100gr de huevo (unos tres M)

5gr de sal

30 gr licor de naranja

100gr de mantequilla en pomada

Ralladura de dos naranjas

2 cucharaditas de Espéculos, si no tienes la puedes hacer tu con  ¼  de cucharadita de cada una de estas especias: Jengibre, nuez moscada, clavo molido. Una vez las tienes añade una cucharadita de canela. 




ELABORACIÓN:

Prefermento:

Comenzamos elaborando el prefermento, disolvemos la levadura en los liquidos y agregamos la harina, con el accesorio gancho de nuestra batidora amasamos un minuto más o menos, hasta que se amalgame. Dejamos levar 4 horas más o menos a unos 20 grados. Si tienes prisa puedes poner el prefermento en la habitación más calentita o cerca de un radiador.  Debe quedar una masa bastante aireada es decir llena de burbujas y doblar el tamaño. Es difícil que sobrefermente, esto pasa cuando se deja demasiado tiempo levando una masa, ya que tiene muy poquita levadura.
 

Masa final:

Pasado este tiempo ponemos todos los ingredientes  de la masa final, menos la mantequilla, junto al prefermento en el bol con el accesorio gancho y amasamos unos 8 o 10 minutos a velocidad media. Nos interesa este amasado largo porque queremos que se desarrolle el gluten.

En este punto después del primer amasado añadimos la mantequilla en punto pomada y volvemos a amasar otros 8 o 10 minutos, depende de tu amasadora.

La manera de comprobar si nuestra masa está lista es hacer la prueba de la membrana. Se coge una pequeña porción de masa y se estira con suavidad entre los dedos, se debe crear una membrana fina que al ponerla al trasluz se deben transparentan los dedos, la membrana no debe romperse.


PREFORMADO:

Sacamos la masa y la disponemos sobe una superficie con un poquito de aceite de girasol que no aporta sabor, nos engrasamos las manos también. Comenzaremos a meter los extremos de la masa hacia el centro, unos 15 ó 20 pliegues. Si la masa no se deja manejar, porque esté tensa , dejaremos descansar y relajar la masa unos 10, esto es normal.

La colocamos en un bol engrasado y la dejamos levar entre 4 o 5 horas a una temperatura de 20 grados. Si quieres acelerar un poco el proceso ponla cerca de un radiador. No es una masa que se nos vaya a desbordar del bol, porque lleva poca levadura. Tampoco se nos sobrefermentará porque nos pasemos media hora, pero no dejes pasar  una o dos horas de más.


FORMADO:

Sacamos con cuidado la masa usando una rasqueta y dejándola caer con suavidad sobre la superficie de trabajo, ya que si metemos la mano o los dedos podemos hacer que se nos baje.

Ponemos los pliegues hacia abajo y metemos los dedos de abajo hacia arriba para hacer un agujero,  trabajamos rápido para que no se nos caliente la masa. Le damos la vuelta a la masa  y cerramos la parte de abajo, que como es la parte de los pliegues no está redondita. Podemos aprovechar y meter el haba o el rey.


Abrimos el agujero y procuramos dejar el roscón lo más igualado posible, unos 15 cm de agujero más o menos. Lo ponemos en la bandeja sobre papel de horno.

El segundo levado o fermentación lo haremos en el horno, lo calentaremos hasta que llegue a los 20 grados, lo puedes comprobar con un termómetro digital. Meteremos un trapo mojado en agua muy caliente para aportarle humedad. Tardará en levar unas 4.30 o 5 horas.

Sabremos que está cuando veamos que empieza a “extenderse” o "desparramarse", si empieza a crecer solo a  lo ancho es el momento de hornear.

Pincela con mucho cuidado el roscón con  huevo batido y pon la decoración que más te guste.

Hornea a 170 grados 25 minutos, si ves que se dora demasiado pon papel plata por encima.

Una vez horneado pásalo a una rejilla y déjalo enfriar a temperatura ambiente sin pegarle cambios de temperatura, es decir no lo saques a la terraza ni lo metas en la nevera.

Bien envuelto se conserva 3 o 4 días perfectamente, lo puedes abrir y rellenar con la nata que te dije arriba.

Puedes ver el magnifico paso a paso de Luis Omedo aquí 




Organización:

Una de las cosas que nos echa para atrás a la hora de hacer un roscón son los levados interminables, pero esto realmente no es así, entre levado y levado podemos hacer nuestra vida.

Yo lo hice en domingo y estuve toda la mañana fuera, volví y lo forme y asunto arreglado.

Te doy dos opciones:


Opción 1:

Puedes comenzar a las 15h con el prefermento.

A las 20h hacer la masa final.

Dejar levar 3h es decir hasta las 23h y meter en la nevera.

Por la mañana sacarlo a las 8h y formarlo.

Dejar levando hasta las 13h y hornear.


Opción 2:

Comenzar a las  8h de la mañana haciendo el prefermento.

A las 13h hacer la masa final.

Dejar levar hasta las 18h y formarlo.

Dejar levar 3 horas y llevarlo a la nevera hasta el día siguiente.

A las 8h del día siguiente sacar de la nevera, si aprecias que todavía no ha levado lo suficiente meterlo en el horno a 20 grados y dejarlo el tiempo que necesite.

Hornear.


Puedes congelar el roscón ya formado y levado,  solo tendrías que sacarlo una hora o dos antes que se descongele y atempere y hornear. Puedes  también congelarlo ya horneado.

Espero que con todas estas indicaciones te animes a hacerlo, si tienes dudas puedes preguntarme aquí o en mi pagina de FB Un pedacito decielo, estaré encantada de contestarte.

Si te gusta mi trabajo y te apetece te animo a compartir esta receta.
Os dejo todas las recetas que mis compañeros han hecho con ocasión de este Roscon Day.















Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

“Gracias a la tierna misericordia de Dios, desde el cielo, la luz matinal (Cristo) está a punto de brillar entre nosotros, para dar luz a los que están e oscuridad y guiarnos al camino de la paz” Lucas 1:78-79







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