miércoles, 30 de septiembre de 2015

Macarons Moca




No lo puedo evitar y tampoco sé si quiero, pero vuelvo siempre a ellos, me relajan, me apasionan, me suben la adrenalina, me dan un subidón cuando salen bien y el día que salen mal no puedo parar hasta descubrir porque…eso no se llama adicción? No lo se la verdad…


Estos los preparé en El Taller de repostería donde di mi último taller de macarons,Valen y Nati son unos anfitriones extraordinarios con ellos todo es mucho más sencillo y todo va sobre ruedas. Fuimos por la mañana para hacer una hornada porque a  los macarons hay que tomarles el pulso de buena mañana y atarlos cortos…jeje. Soy perfeccionista,  no sé si ya os lo he dicho...




Son unos macarons de café rellenos de ganache de chocolate, la combinación no puede ser más perfecta, el café potencia maravillosamente el sabor del chocolate y juntos son una delicia.

El taller fue súper intenso, aprendimos muchísimo, yo también no os vayáis a pensar, siempre se aprende con ellos. Unos alumnos estupendos muy aplicados, que ya me están enseñando los macarons que salen de sus hornos, maravillosos. ¡Que artistas que están hechos!

Además estoy muy contenta porque Kim, una chica estupenda super simpática y majísima, del blog Cuky´s Cookies ha contado conmigo para su merienda, en la cual ella elabora una receta mía con su propio toque y además me hace una pequeña entrevista, ¿te la vas a perder? Puedes verla aquí en Merienda con cuky.





Macarons: 

Para el mazapán: 


150 grs de azúcar glas

150 grs de almendra molida

55 grs de clara de huevo, pueden ser pasteurizadas.

1 cucharada de café en pasta de Chef Delice, pero esto es al gusto, puedes poner más o menos.


Para el merengue italiano: 


Imprescindible un termómetro, no son caros el mío me costó unos 8€.

150 grs de azúcar blanca

50 grs de agua

55 grs de claras, estás si deben ser naturales, IMPRESCINDIBLE.

15 grs de azúcar

Empezamos haciendo el merengue italiano.

Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidora de dos varillas.

Cuando el almíbar alcance los 1180 lo apartas del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporas al merengue en forma de hilo. Baja la velocidad de tu batidora para que no te salpique el almíbar, que por cierto está ardiendo…

Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 350 . Toca el bol con las manos y cuando veas que está a la misma temperatura es que ya está.

Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:




Elaboración del mazapán: 


Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.

Luego pásala por un colador.

Incorpórale, con una lengua de cocina las claras.

Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca los líquidos, estos que vienen en un paquetito de tres, azúl, rojo y amarillo  llevan demasiada agua…. Mejor en pasta o en polvo.

Añade aquí el café en pasta, tiene un saborcito a caramelito de café…

Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.

El momento crucial, ha llegado, la hora del  macaronage, es decir de mezclar. Básicamente debe caer de manera fluida, formando una cinta, es decir que al caer se pliega sobre si misma y desaparece a los 10/15 segundos.

Pon una boquilla redonda del 12 wilton  o de 1cm, llena la manga pastelera.

Podéis usar papel de horno o teflón (yo prefiero el teflón) y usar una plantilla de círculos debajo.

Presiona la manga sin apoyar en el papel o teflón y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro, esto ayudará a que si te has quedado corta de macaronage, no se vea el piquito final.

Déjalos secar o hacer piel, una media hora, depende de la humedad de tu zona, de si es verano o invierno este tiempo variará,  pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.

Yo pongo el horno con ventilador a 1500 10 min.

De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio minuto o uno más.

 Deja que los macaron se enfríen completamente para poder despegarlos, sin problemas.

Conviene hacer las coquillas un día antes de consumirlos, rellenarlos al día siguiente y comértelos al otro, si es que puedes.




GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO:

100 g nata

130g cobertura 70% .

30 g mantequilla.

20 g azucar invertido o miel, Golden Sirup.


ELABORACIÓN DEL GANACHE: 
   

Hervir la nata y echarla sobre el chocolate picado.

Deja enfriar la mezcla a unos 350 (uso la misma táctica de tocar el cazo y cuando lo noto pelín más frio que mis manos, ya está)

Añadir la miel, azúcar invertido, Golden Sirup o Karo.

Bátelo con unas varillas o con la batidora hasta que esté homogéneo lo dejas templar para que puedas usarlo con manga.

Rellena tus macs con la boquilla que más te guste y a disfrutar!!!
Déjame tus comentarios, me encanta leerlos y si quieres me puedes ayudar difundiendo esta entrada en las redes.

Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

“La sabiduría es más preciosa que los rubíes; nada de lo que desees puede compararse con ella. Con la mano derecha, te ofrece una larga vida; con la izquierda, riquezas y honor. Te guiará por sendas agradables, todos sus caminos dan satisfacción.”

Proverbios 3:15-17







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