lunes, 20 de julio de 2015

Macarons Party






Encender el horno con esta ola de calor es una osadía, pero si es para celebrar el nacimiento de la pequeña Martina está más que justificado.

Martina es una niña muy querida y muy deseada que vino al mundo con unos enormes ojazos que le ha costado abrir de tanto que le pesan.

Martina se parece a su padre morena y de ojos grandes, pero en casa estamos convencidos de que tendrá el carácter de su madre.

Su madre es un torbellino muy alegre, así que he pensado que estos colores le van ni que pintados a la pequeña Martina.

Además el turquesa y el rosa fueron los colores elejidos en la boda y supongo que en la celebración del nacimiento de Martina los usaremos también.

Como veis los macarons están como dibujados en lo que quiere ser un corazón (tengo que practicar mucho más, obviamente)

Vamos con la receta y luego os explico como hacemos los corazones, a esta técnica se le llama Wet on Wet.




Macarons:

Para el mazapán: 

150 grs de azúcar glas

150 grs de almendra molida

55 grs de clara de huevo, no valen las claras pasteurizadas, porque esas llevan muchos químicos y algo de agua desmontan al mezclarlas con el mazapán, lo que se llama macaronage.

Para el merengue italiano: Imprescindible un termómetro, no son caros el mío me costó unos 8€.

150 grs de azúcar blanca

50 grs de agua

55 grs de claras

15 grs de azúcar

Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, necesitarás que alguien te ayude, pero siempre hay voluntarios no?

Cuando el almíbar alcance los 1180 lo apartas del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporas al merengue en forma de hilo pero tampoco hay que ir lentísimo.

Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfrie, a unos 350 , aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está pelín más frio que mis manos paro de Batir, es que ya no es tan fácil medir eso con termómetro, pero ese truqui no me ha fallado nunca, más o menos me lleva unos 5 min.




Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:

Elaboración del mazapán: 

Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.

Luego pásala por un colador, porque así evitaremos el antiestético granito, en vez de  parecerse en aspecto a la cáscara de huevo, se quedará rugoso.

Incorpóra a la mezcla de azucar glas y almendra las claras con una lengua de cocina , si lo haces antes de realizar el almíbar, tápalo bien para que no se reseque, cuanto más los “sobes” mejor.

 Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca los líquidos, estos que vienen en un paquetito de tres, azúl, rojo y amarillo  llevan demasiado agua…. Mejor en pasta o en polvo. Personalmente los de wilton no me gustan, no aguantan bien el horneado, pierden antes el color y se doran antes.

Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.

Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.

El momento crucial, ha llegado, la hora del  macaronage, es decir de mezclar. Básicamente debe caer a pegotones de la lengua pero de manera fluida. Yo incorporo el merengue a las claras en dos veces y mezclo con cuidado per sin miedo hasta que consigo la textura adecuada.
 Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera.

Podeis usar papel de horno o teflón (yo prefiero el teflón) y usar una plantilla de círculos debajo aquí)

Presiona la manga sin apoyar en el papel o teflón y cuando veas que llega al borde del circulo deja de presionar y haz un pequeño giro.

Déjalos secar o hacer piel,como minimo te llevará 15 pero puede pasar a veces de la   media hora, depende de la humedad de tu zona, de si es verano o invierno este tiempo variará,  pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.

Yo pongo el horno con ventilador a 1500 10 min. Pero esa soy yo y mi horno, lo mejor es que hagas pruebas, hasta que conozcas a tu horno como si lo hubieras parido. 
Si no tienes ventilador pon calor arriba y abajo.

De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio minuto o uno más…pero poco más porque si te pasas de horno los macarons empiezan a amarronear y se quedarán muy secos.

Conviene hacer las coquilles un día antes de consumirlos y de rellenarlos, para que al morderlos no se peguen a los dientes…cosa que es de agradecer por muy buenos que estén…El reposo de 24/48 horas es crucial para los macarons.



Os explico ahora como se hacen estos macarons de dos colores, es más dificil de explicar que de hacer. 

WET ON WET:
 

En este caso he dividido la masa en dos, la del mazapán y a cada parte le he puesto su colorante y su esencia. Después he distribuido el merengue equitativamente y he hecho un macaronage normal, lo importante es que tengan el mismo punto de macaronage, pero eso cuando ya llevas práctica te sale solo.

He puesto una buena cantidad de masa en dos  mangas con la boquilla 12 de wilton que suelo usar normalmente, es decir una rosa y otra turquesa.

He reservado parte de las mezclas, poquita y las he puesto en sendas mangas con una boquilla del 3 (muy pequeña)

Porcedes a escudillar los macarons con el color turquesa, por ejemplo y cuando tienes 5/7 coges la otra manga del color contrario (en este caso el rosa) con la boquilla pequeña y depositas en el mac tres pegotitos que se harán circulitos y se fundirán con la masa anterior, inmediatamente coje un palillo pásalo por los circulitos y haz una raya  para que se forme el corazón. Y así sucesivamente hasta que acabes con la masa, luego tendrás que hacer lo mismo pero con el color contrario. 

Es decir, escudillar con el color rosa y la boquilla grande, y hacer los circulitos con el color turquesa y la boquilla pequeña.

Cuando te canses, hazlos de un solo color….jajaja.

Espero haberme explicado bien, sino preguntadme, cielit@s que lo haré encantada.




Como relleno he usado esta crema Hojaldre de Fresas yChocolate blanco, aunque yo personalmente le quito el azúcar glas.
Si quieres ver otros rellenos, puedes ver este de Lemon curd, este de SMBC de caramelo salado y manzana especiada, este de mascarpone, y este de  Mojito , de turrón. 


Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

Un plato de verduras con alguien que amas, es mejor que carne asada con alguien a quien odias” Proverbios 15:17





Image and video hosting by TinyPic