martes, 25 de noviembre de 2014

Macarons Quatre Epices con Manzana especiada y SMBC de Caramelo salado #Retoalfabetodulce





Hola cielit@s, esta entrada es especial, porque celebramos el aniversario de #Retoalfabetodulce, y aunque yo llevo participando sólo tres meses me encanta este reto y el ambiente tan maravilloso que hay, lo organiza Ana de Cook the Cake y me ha enganchado!

Tenía pensado hacer otra cosa, que me la guardo en la recámara porque la haré próximamente.

Pero se atravesó el curso que estoy haciendo en la Tallerería con Belén de Cupcakes a gogó, y estoy haciendo muchos, pero muchos, muchíiiisimos macs.

Deciros que Belén es maravillosa, sabe latín en cuanto a los macs se refiere, y sabe darte ánimos como también una buena patada en el c... si es necesario...jejeje. 




En casa están la mar de contentos, porque están tomando todos los días, y cuando digo todos los días es así, Macarons de postre.

Mi familia natural, la política y las mujeres de la iglesia que nos reunimos los miércoles también están bastante contentas con  mi curso.

Sólo mi marido y la tarifa de la luz han puesto alguna pega…aisss!!

En esta ocasión son, Macarons especiados, con manzana y SMBC de caramelo salado...

Se lo que estáis pensando, y si, está tan rico como suena!!


Vamos allá con la receta, es la mía básica de siempre que me pasó mi amigo Rubén, a la que he añadido una cucharadita de especias. Si quieres pasar un buen rato y echar una sonrisa pásate por esta entrada de Macarons.




MACARONS:

INGREDIENTES:
Para el mazapán: 
150 grs de azúcar glas

150 grs de almendra molida

55 grs de clara de huevo, no valen las claras pasteurizadas, porque esas llevan muchos químicos y algo de agua (ya hemos hablado de ese tema) y se desmontan al mezclarlas con el mazapán, lo que se llama macaronage.

1 cucharadita de quatre epices, o en su defecto; una punta de canela, otra de jengibre, otra de nuez moscada, otra de clavo y otra de pimienta.


Para el merengue italiano:
Imprescindible un termómetro, no son caros el mío me costó unos 8€.

150 grs de azúcar blanca

50 grs de agua

55 grs de claras

15 grs de azúcar 


ELABORACIÓN DEL MERENGUE:

Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora a tope las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, necesitarás que alguien te ayude, pero siempre hay voluntarios no?

Cuando el almíbar alcance los 1180 lo apartas del fuego y sin dejar de batir, pero bajando la velocidad,   se lo incorporas al merengue en forma de hilo, muy poquito a poco, porque si lo echas demasiado rápido se va al fondo y se solidifica (tampoco me ha pasado a mí, que me lo han contao).

Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfrie, a unos 350 , aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está pelín más frio que mis manos paro de batir, es que ya no es tan fácil medir eso con termómetro, pero ese truqui no me ha fallado nunca.

Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán.



ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN: 


Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.

Luego pásala por un colador, cuantas más veces mejor, porque así evitaremos lo que yo llamo el antiestético granito, en vez de  parecerse en aspecto a la cáscara de huevo, se quedará rugoso.

Incorpórale con una lengua de cocina las claras, recuerda de hacerlo mientras se enfría el merengue, porque sino te quedará demasiado seco y será muy difícil el macaronage (otra vez, no es que me haya pasado a mí, que me lo han contao..)

Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca los líquidos, estos que vienen en un paquetito de tres, azúl, rojo y amarillo…levan demasiado agua…y esta vez, de verdad, que eso no me pasó nunca a mí, y me lo han contao…jejeje.

Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.

Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.

El momento crucial, ha llegado, la hora de macaronear, es decir de mezclar.

Basicamente debe caer a pegotones de la lengua pero de manera fluida…

Mejor quedarse corto que pasarse de macaronage.

 Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera.

Aquí tienes dos opciones, usar tapete de silicona o hacerte una plantilla con los círculos marcados, tu decides, yo soy de tapete….les he cogido el punto.

Haz círculos, presiona la manga sin apoyar en el tapete y cuando veas que llega al borde del circulo deja de presionar y haz un pequeño giro.

Déjalos secar o hacer piel, una media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.

Aunque si has batido el merengue durante 10 minutos puedes meterlos antes.

Yo pongo el horno con ventilador a 1500 11 min. Pero esa soy yo y mi horno, lo mejor es probar, Ruben recomienda menos grados y más tiempo…es cuestión de ir probando y ver lo que da mejor resultado.

De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro minuto…pero poco más porque si te pasas de horno los macarons empiezan a amarronear,  se quedarán muy secos y sin mollita.

Conviene hacer las galletitas 24 o 48 de consumirlos y de rellenarlos, para que al morderlos no se peguen a los dientes…cosa que es de agradecer por muy buenos que estén…

Los tapas bien y al frigo, o incluso los puedes congelar.




MANZANA ESPECIADA: (La podeís ver usada en otra receta aquí)


7 manzanas Granny Smith (en esta ocasión sólo hice 2)

1 cucharadita de canela

Una puntita de cuatro especias (mezcla francesa de jengibre, nuez moscada, clavo y canela) si no tienes no pasa nada.

Semillas de una vaina de de vainilla (se abre con una punta de cuchillo y se “raspan” las semillas.

Pela y pica las manzanas, si necesitas ayuda, no lo dudes; Pídela!

Ponlas a fuego lento  en una olla junto con las especias  y cocínalas hasta que estén tiernas, dejalas enteritas y un poco crunch en esta ocasión y bastante sequitas para que no te humedezcan las coquilles.


CARAMELO SALADO (Lo podéis ver también aquí)

INGREDIENTES:

200gr de azúcar blanca

200ml de nata para montar

2 Cucharadas de agua

20grs de mantequilla

Una pizca de flor de sal (yo sal maldon, pero vamos que si le ponemos sal común también está de rechupete.


ELABORACIÓN:

Comenzamos con la elaboración del caramelo, en una olla alta o bien en una sartén amplia ponemos el azúcar con las dos cucharadas soperas de agua y/o unas gotas de limón, sin remover dejamos que se forme el caramelo, hasta que tome el color que te gusta, ya sabes que cuanto más oscuro más amargo, una vez que tenemos el color que nos gusta le incorporamos la mantequilla y dejamos que se derrita.

Aparte en una olla hemos calentado, sin que llegue a hervir la nata con la pizca de sal, ni bien se haya disuelto la mantequilla incorporamos con mucho cuidadín la nata caliente, aquí sin bromas, porque la nata entra en ebullición y empieza a subir y sino tenemos cuidado podría hacernos una quemadura. Damos vuelas con una espátula hasta que todo esté integrado…y et voilà… ya tienes tu Salsa de Caramelo a la flor de Sal, que por cierto su origen es francés, hace dos años que estuve allí el caramelo que ponían en los helados del Mc Donald y similares era esta salsa.

Para añadirle al SMBC no necesitas hacer la receta entera, pero oye! Ya que la haces, si sobra tampoco pasa nada, que con unos Brownies está para morirse, o con helado de chocolate, o con lo que se te ocurra. Pero en fin, que siempre puedes hacer media receta, aunque ya te digo yo, ¿que para que? Jajaja




SWISE MERINGUE BUTTERCREAM DE CARAMELO SALADO (lo podéis ver usado en otra receta aquí)

INGREDIENTES:


(Yo hice la mitad de la receta.)

4 claras de huevo

200g de azúcar blanca

255 g de mantequilla sin sal suavizada cortada en cubos

Una pizca de sal

100 ml de Caramelo Salado


ELABORACIÓN DEL SMBC:


Empezamos con el SMBC, limpiamos el bol de la KA con un papel de cocina humedecido en vinagre o con zumo de limón para quitarle toda la grasa al bol. Añadimos las claras de huevo y el azúcar y lo ponemos encima de un cazo con agua al fuego, no tiene que estar hirviendo. Removiendo constantemente hasta que alcance los 55-65 grados C, si no tenemos termómetro metemos un dedo en la mezcla con mucho cuidado y comprobamos que no esté arenosa.

Ponemos el bol en la KA y con las varillas batimos hasta conseguir un merengue brillante y denso al tocar el bol este frio. Alrededor de 10 minutos. 

Cambiamos a la pala y vamos batiendo a baja velocidad. Añadimos la mantequilla y vamos batiendo hasta que alcance una textura sedosa.

Si vemos que la mezcla comienza a cortarse es normal sigamos batiendo y alcanzara la textura deseada. Añadimos la vainilla y la sal y batimos hasta integrarla por completo.

En este punto añadimos el caramelo salado y batimos hasta integrar.

Podemos guardarlo en un tupper en la nevera y se conservara durante 7 días. También podemos congelarla y se conserva durante 2 meses.

Bien! Ya tienes todos los ingredientes ahora solo te falta montar tus macs, coge una boquilla y rellénalos dejando un espacio en el centro para poner la manzana y a disfrutar!!

Espero que os haya gustado y os animéis a hacerlos están buenísimos.



Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

"Dios no envió a su Hijo al mundo para condenar al mundo, sino para salvarlo por medio de Él"
Evangelio de Juan 3:18



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