lunes, 24 de marzo de 2014

Macarons de Crema de Limón y Ganache de Chocolate a la Cereza





Hola Cielit@s, cuanto tiempo sin pasarme por aquí, os echaba superdemenosssss, y es que cuando internet decide confabularse contra ti, y dejarte fuera del mundo lo consigue….pero HE VUELTO…parafraseando al general MacArthur!!


Así que he decidido traeros estos Macarons rellenos de crema de limón y de ganache de chocolate al 70% al aroma de cereza, me encantaron, los de cereza parecían totalmente un Mon cherie, y los de limón con su puntito ácido…una delicia. 



Voy a explicaros bien explicaita la receta, porque son muy difíciles de hacer, pero siguiendo la receta y los consejos, y para que vamos a negarlo, haciendo muchos, al final salen y es que estos bocaditos franceses son una delicia y merecen la pena, y oye! Que sabiendo que son la bestia negra de la repostería conseguir hacerlos bien es un orgullo y satisfacción (esto ya lo he oído yo en algún lado).



Consejos, primordiales y esenciales para hacer unos buenos macarons:


- Elije un día en el que estés tranquila y sin mucho lio, no se te ocurra hacer macarons cuando estás celebrando el cumpleaños de tu hija mayor y tienes la casa llena de adolescentes.


- Si una amiga (Ana’s Cake, no dejeis de visitarla en facebook) amablemente te pasa la receta por wasap porque tu conexión a pedales a internet no te permite ver el video de youtube, de tu amigo y gran pastelero Rubén Clemente, por el amor de Dios! Pásala a un papel y no te pongas a hacer la receta mirándola en el móvil!! Que encima le tienes puesto el ahorrador de energía y se apaga cada 20 segundos!!


- Por último si tu cerebro, debido al follón que tienes en tu casa con 10 adolescentes por medio; debido a que también estás haciendo palomitas, abriendo bolsas de chuches y sirviendo cocacola;  debido también a que cada 20 segundos le tienes que dar al móvil porque se apaga,  te dice que tus ojos han leído 15ml de AGUA, no es real, bajo ningún concepto!! 


Los macarons y el agua son enemigos mortales, se repelen, se odian, no se pueden ni ver, no se soportan, jamás podrían ir juntos a ningún lado. No se si me explico….vale, seré más explícita: Por favor! Jamás le pongas agua a una receta de macarons, por mucho que tu jures que lo has leído así!!


Bien, si ya os habéis dejado de reír de mi, con todo el derecho, vamos con la receta, me la ha dado mi amigo, gran repostero y además una persona supergenerosa que comparte sus conocimientos con nosotras las blogueras y que además nunca escatima elogios; Rubén Clemente, también me pasó la receta del ganache….que es simplemente maravillosa.


Macarons: 


Para el mazapán:

150 grs de azúcar glas

150 grs de almendra molida

55 grs de clara de huevo, no valen las claras pasteurizadas, porque esas llevan muchos químicos y algo de agua (ya hemos hablado de ese tema) y se desmontan al mezclarlas con el mazapán, lo que se llama macaronear.


Para el merengue italiano:
 Imprescindible un termómetro, no son caros el mío me costó unos 8€.


150 grs de azúcar blanca.


50 grs de agua (aquí si, porque para hacer un almíbar se necesita agua…jejeeje).


55 grs de claras.


15 grs de azúcar (aquí es donde lo leí mal, rematadamente mal)

Empezamos haciendo el merengue italiano.


Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora a tope las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, necesitarás que alguien te ayude, pero siempre hay voluntarios no?


Cuando el almíbar alcance los 1180 lo apartas del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporas al merengue en forma de hilo, muy poquito a poco, porque si lo echas demasiado rápido se va al fondo y se solidifica (tampoco me ha pasado a mí, que me lo han contao).


Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfrie, a unos 350 , aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está pelín más frio que mis manos paro de batir, es que ya no es tan fácil medir eso con termómetro, pero ese truqui no me ha fallado nunca.

Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán.



Elaboración del mazapán:


Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.


Luego pásala por un colador, cuantas más veces mejor, porque así evitaremos lo que yo llamo el antiestético granito, en vez de  parecerse en aspecto a la cáscara de huevo, se quedará rugoso.


Incorpóra con una lengua de cocina las claras, recuerda  hacerlo mientras se enfría el merengue, porque sino te quedará demasiado seco y será muy difícil macaronear (otra vez, no es que me haya pasado a mí, que me lo han contao..)


Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca los líquidos, estos que vienen en un paquetito de tres, azúl, rojo y amarillo…levan demasiado agua…y esta vez, de verdad, que eso no me pasó nunca a mí, y me lo han contao…jejeje.

Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.


Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.


El momento crucial, ha llegado, la hora de macaronear, es decir de mezclar, en el video de Ruben puedes ver la textura adecuada.


Basicamente debe caer a pegotones de la lengua pero de manera fluida…por si no podeis ver el video.

Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera.


Aquí tienes dos opciones, usar tapete de silicona o hacerte una plantilla con los círculos marcados, tu decides, yo soy de tapete….les he cogido el punto y me va genial.


Presiona la manga sin apoyar en el tapete y cuando veas que llega al borde del circulo deja de presionar y haz un pequeño giro. En el video lo veréis muy bien.

Déjalos secar o hacer piel, una media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.

Yo pongo el horno con ventilador a 1500 10 min. Pero esa soy yo y mi horno, lo mejor es probar, Ruben recomienda menos grados y más tiempo…es cuestión de ir probando y ver lo que da mejor resultado.


De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro minuto…pero poco más porque si te pasas de horno los macarons empiezan a amarronear y se quedarán muy secos.

Conviene hacer las galletitas un día antes de consumirlos y de rellenarlos, para que al morderlos no se peguen a los dientes…cosa que es de agradecer por muy buenos que estén…

Los tapas bien y al frigo.



CREMA de LIMÓN: 



La receta es de Webos fritos


125 grs de azúcar.


La ralladura de un limón (sólo la parte amarilla, porque sino amargará demasiado).


90 ml de zumo de limón.


60 grs de mantequilla.


2 huevos medianos.


1. Moler azúcar con un robot potente. Poner la cáscara del limón y volver a moler. Si no tienes robot, usar azúcar glas y el limón rallado.


2. Ponerla en un cazo y añadir el zumo, la mantequilla y los huevos y mantener al fuego unos 12-15 minutos, removiendo constantemente con unas varillas.


3. Retirar del fuego, poner en un bol y en cuanto esté templado, poner un plástico transparente tocando la crema para que no se cree costra. Reservar.

Quitar el plástico a la crema y darle unas vueltas con las varillas para que se quede con una textura más adecuada para meterla en la manga pastelera. 


4. No se te ocurra poner a cocer a fuego vivo la mezcla…que ya te digo yo que se te cuaja la clara y sabe a huevo cocío…




GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO:


100 g nata

130g cobertura 70% .

30 g mantequilla.

20 g azucar invertido o miel.

Aroma de cereza al gusto.



Hervir la nata y echarla sobre el chocolate picado.

Deja enfriar la mezcla a unos 350 (uso la misma táctica de tocar el cazo y cuando lo noto pelín más frio que mis manos, ya está)

Añadir la miel, azúcar invertido, Golden Sirup o Karo.

Bátelo con unas varillas o con la batidora hasta que esté homogéneo lo dejas templar para que puedas usarlo con manga.

Si eres prisillas se te desbordará por todo el macarón, como me dijo Ruben.

Bien pues esto ya está, si sigues leyéndome; Felicidades y gracias! Y es probable que  te salgan unos estupendo macarons.

Sólo te queda poner el relleno en la manga y empezar a rellenar y luego a DISFRUTAR!


Os dejo con el verdadero pedacito de cielo:
 
“Pues su amor es inagotable hacia los que le aman es tan inmenso como la altura de los cielos sobre la tierra.”

Salmo 103:11

Con esta entrada participo en el Carrusel de Blogs de las Cositas de Gaby